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1、陈醋是我国发明的传统调味品之一，酿制及食用已有3 000多年历史。陈醋生产工艺流程如图所示。请分析回答下列问题：
(1)、在糖化阶段添加淀粉酶制剂需要控制反应温度，这是因为。(2)、利用醋酸菌获得乙酸的条件有两种情况，一是在时，将糖分解成乙酸；二是在缺少糖源时，利用酒精生成乙酸。(3)、研究表明，在陈醋的酿造过程中，起主导作用的是醋酸菌，而乳酸菌也存在于醋醅中，其代谢产生的乳酸是影响陈醋风味的重要因素。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期(至少写出2种)等环境因素的变化， ， 淘汰了部分乳酸菌种类。 -
2、某小组利用塑料饮水杯、充氧泵、空气过滤器、回旋式单向阀硅胶管等材料制作的一种新型的果酒、果醋两用发酵装置，如下图。请分析回答下列问题：
(1)、制作果酒和果醋利用的微生物分别是、。(2)、图中和不锈钢气泡石能为发酵罐中的培养液进行充氧操作，能为通入的空气进行无菌过滤，从而对发酵罐中的培养液实现无菌换气。(3)、酿制果酒时一般将温度控制在℃，图示装置一般要先通气后紧闭软管夹，通气的目的是。若要检测果汁发酵后是否有酒精产生，可从出料口取2 mL发酵液加入试管，再滴加0.5 mL溶液，观察是否呈现色。
(4)、图中排气构件由回旋式单向阀通过硅胶塞连接于排气口而成，使用前先在单向阀内装入约1/3体积冷却的开水。这样处理的主要好处有(至少答两点)。
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3、从传统发酵技术到发酵工程，发酵技术的发展为人们提供了丰富多样的食品和药物等。下列相关叙述错误的是( )A、醋酸菌能以酵母菌的某种代谢产物为原料合成醋酸 B、无氧条件下利用大肠杆菌发酵大规模生产青霉素 C、腐乳味道鲜美是因为毛霉等产生的蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸和小分子的肽 D、甜面酱、酱油、豆豉等都是利用传统发酵技术制作的食品
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4、发酵工程在现代生物工程中的地位越来越重要。下列有关发酵过程的叙述，错误的是( )A、密闭式发酵罐的设计成功使大规模生产发酵产品得以实现 B、要随时取样，检测培养液的细菌数目、产物浓度等，以了解发酵进程 C、在发酵过程中不需要向装置中再添加必需的营养组分 D、要严格控制温度、pH、溶解氧等发酵条件
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5、红酸汤是苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽。以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述中正确的是( )
A、红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌 B、装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量 C、装坛时不装满的原因是为了促进微生物繁殖 D、红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正 -
6、在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行。下图甲是乙酸发酵装置，乙是培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是 ( )
A、发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生 B、中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C、后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度 D、图乙中能正确表示pH变化的曲线是③ -
7、制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，在发酵初期，水槽内常有气泡产生；在泡菜坛内的液体表面有时会产生一层白膜。对上述现象分析最合理的是( )A、发酵初期乳酸菌进行有氧呼吸释放CO2 ， 导致了气泡的产生 B、发酵初期活动旺盛的是酵母菌，其进行有氧呼吸释放CO2导致了气泡的产生 C、白膜是由乳酸菌发酵产生的乳酸在表面富集形成的 D、乳酸菌在发酵过程中产生了热量，加速各种杂菌在表面生长而出现白膜
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8、下列有关实验室果酒、果醋制作过程的叙述，正确的是( )A、制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白膜 B、酒精发酵后，只需要提高一定的温度就能继续进行乙酸发酵 C、导致发酵产物不同的重要因素有温度、发酵时间、菌种等 D、榨汁前，榨汁机的发酵瓶都只需要用体积分数为70%的酒精消毒即可
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9、下列有关果酒、果醋和泡菜制作的叙述，错误的是( )A、制作果醋时，要适时通过充气口充气 B、制作泡菜时，密封有利于主要菌种快速生长 C、果酒制作过程中要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生 D、果酒、果醋、泡菜制作过程中发酵液pH均下降后保持稳定
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10、啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，其工业化生产流程如下：①大麦种子发芽，释放淀粉酶；②加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活；③将干燥的麦芽碾磨成麦芽粉；④淀粉分解，形成糖浆；⑤糖浆加入啤酒花，蒸煮；⑥加入酵母菌，发酵；⑥过滤，77 ℃保温30 min；⑧过滤、分装啤酒进行出售。回答下列问题：(1)、大麦种子细胞中合成淀粉酶的场所是。(2)、流程⑤蒸煮的目的是终止酶的进一步作用，并。流程⑥在加入酵母菌前，需进行的操作为 ， 该操作的目的是
。
(3)、77 ℃保温30 min的操作类似于巴氏消毒法，该操作的目的既能杀死啤酒中的微生物，又能保证。(4)、若要进一步研究淀粉酶的特性，需从发芽大麦种子中提取和分离淀粉酶，主要步骤是原料处理→→纯化→纯度鉴定。 -
11、微生物菌剂通常有液态和固态两种。下图是通过发酵工程制备菌剂的流程。
你认为工业生产中应首选制备液态还是固态的微生物菌剂？并简述理由。。
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12、发酵罐中设计搅拌叶轮进行搅拌的意义是。
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13、生产啤酒时，需进行后发酵的原因是。
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14、我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。……。如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法错误的是 ( )A、“坛口覆一盖，浸于水中”有利于保持坛内的无氧环境 B、“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的之一是消毒杀菌 C、“霉花”主要由酵母菌增殖形成，酵母菌往往来自蔬菜 D、“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内适宜湿度
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15、杨梅果实风味独特、酸甜适中，具有很高的营养和保健价值。如图是制作杨梅酒和杨梅醋的流程图。请回答下列问题：
(1)、传统发酵中，发酵液虽然未经过严格的灭菌处理，但杂菌却不能正常生长繁殖，这是由于果酒发酵的条件抑制了杂菌的生长。常用来检测酒精的化学试剂是。(2)、果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是 ， 该阶段应该将温度控制为；温度适宜时果酒发酵时间较短，原因是。(3)、杨梅醋的发酵过程中，除必需的营养物质外，还需要往发酵液中持续地通入。(4)、如图表示果酒发酵过程中，发酵液的糖度(葡萄糖的浓度)和酒精度(酒精浓度)随时间变化的曲线。发酵前24 h，糖度变化很小，酒精度上升很慢，其原因是。96 h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓，其原因是。
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16、如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考回答下列问题：
(1)、甲、乙、丙的作用分别是。(2)、图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当 ， 原因是。(3)、醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，其原因是。(4)、果酒搁置时间过久会有酸味的原因是。 -
17、泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因是。
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18、果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反。
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19、利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵。
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20、葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的。