人教版（2024）生物学七（上）第二单元综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品
试卷日期：2024-11-16 考试类型：同步测试
一、选择题
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1. 很多食品的制作都需要细菌和真菌的帮助。下列生物的分类与食品制作的对应关系错误的是（ ）A、乳酸菌→细菌→制作泡菜 B、酵母菌→细菌→发面 C、醋酸杆菌→细菌→制作食醋 D、霉菌→真菌→制作酱油2. “牛奶鸡蛋醪糟”是风靡金城兰州的一道美食，其原料之一——醪糟，在发酵过程中所利用的微生物主要是（ ）A、乳酸菌 B、醋酸菌 C、大肠杆菌 D、酵母菌3. “中国的酱”是人类的发酵史上一颗耀眼的明星，延绵数千年间，它不断改变，也有所保留，承载着一代又一代中国人的饮食文化，人们利用发酵技术创造了不少美食。下列哪种食物没有用到发酵技术（ ）A、豆浆 B、面包 C、泡菜 D、腐乳4. 下列有关制酱的说法错误的是（ ）A、加入适量食盐水的目的是抑制腐败微生物的活动 B、加入适量食盐水的目的是使产品咸味适口 C、制作黄酱和豆豉所需发酵微生物的种类相同 D、米曲霉会将面粉中的蛋白质水解，使其具有鲜味5. 李真周末经常帮妈妈做馒头、制酸奶、腌泡菜等，下面是她的几点收获，你不认同的是（ ）A、发面的时候不能用开水溶化酵母 B、做酸奶之前要将器皿加热煮沸 C、腌制泡菜要将坛子密封 D、三种食品都是利用了细菌发酵的原理6. 家庭制作米酒时，常需要将蒸好的糯米饭冷却后，加入酒药（内含酵母菌），并且需将酿酒的器皿密封。若天气寒冷，还需采取保温措施，下列说法正确的是（ ）A、酒药中主要含有乳酸菌等微生物 B、迅速将酒药撒在微热的糯米饭上，并均匀地搅拌，相当于发酵培养 C、将与酒药搅拌均匀的糯米饭盛入容器中压实后，挖一凹坑的目的是淹死杂菌，防止发霉 D、酿好的米酒表面常有一层泡沫，这是由于酵母菌发酵产生二氧化碳形成的7. 某同学尝试“用鲜奶制作酸奶”，下列操作错误的是（ ）A、鲜奶加热后冷却到35～38℃时再进行“接种” B、制作酸奶成功的一大要素是容器必须保持密封状态 C、制作酸奶用的菌种是酵母菌和醋酸杆菌 D、放在室内温暖的地方进行发酵8. 下列对“制作酸奶”和“制作米酒”的叙述正确的是（ ）A、制作酸奶需要密封而制作米酒不需要密封 B、制作酸奶和米酒都需要“接种” C、制作酸奶要接种两种微生物 D、制作米酒不需要保温9. 很多细菌和真菌对人类是有益的，我们的祖先很早就发现并利用一些微生物来制作传统发酵食品，以此改善了生活。下列食品的制作过程中没有利用发酵技术的是（ ）A、豆浆 B、泡菜 C、酸奶 D、果酒10. 康康尝试在家自制酸奶，将容器高温消毒后，依次加入1000mL鲜牛奶、适量白糖、100mL酸奶，搅拌均匀，密封发酵。下列相关分析错误的是（ ）A、鲜牛奶可为发酵提供有机物 B、加入白糖可以调节酸奶口味 C、加酸奶的目的是接种醋酸菌 D、密封的目的是提供无氧环境11. 北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中记载了制酪（酸奶）的工艺：“以先成甜酪为酵……泻著熟乳中……”，大意是把少量先前的酸奶倒进熟乳中。这一步骤的目的是（ ）A、高温灭菌 B、将熟乳冷却 C、恒温培养 D、加入发酵菌种12. 自东汉以来，我国民间就有立夏后制醋的习惯，这说明利用醋酸菌制醋需要（ ）A、充足的空气 B、适宜的温度 C、一定的水分 D、充足的光照13. 客家米酒是广东省的非物质文化遗产，关于客家米酒的制作下列说法错误的是（ ）A、浸泡后的糯米蒸制后，要马上加入酒曲 B、酒曲要与糯米充分混合，以便于发酵 C、酿酒的主要菌种是酵母菌 D、将糯米放入酒坛密封能够更好地发酵14. 酸奶酸甜可口，营养丰富，是利用乳酸菌发酵制成的一种乳酸饮品。某兴趣小组开展了制作酸奶的实践活动，步骤如下：
①将600mL新鲜牛奶煮沸，冷却至常温，加入适量酸奶，搅拌均匀；
②取3个大小相同的小碗，沸水中煮3分钟，冷却后分别倒入200mL混合后的牛奶；
③将3个小碗用保鲜膜密封，分别置于15℃、35℃、55℃的恒温箱中培养；
④10小时后，分别从3个小碗中取样检测其酸度，并记录。
以下说法错误的是（ ）
A、该活动探究了温度对乳酸发酵的影响 B、用保鲜膜密封的主要目的是防止杂菌进入 C、加入酸奶的目的是接种乳酸菌 D、可将记录的数据绘制成曲线图以便分析15. 不同的地域具有不同的饮食文化，下列江西特色美食的制作过程中需要发酵的是（ ）A、南昌瓦罐汤 B、抚州炒米粉 C、寻乌酒酿蛋 D、吉水解缙豆花16. 木瓜醋产于怒江，其制作过程主要分为两步，首先木瓜汁通过酒精转化为木瓜酒；再用木瓜酒发酵制作木瓜醋。经过上述发酵过程，木瓜醋保留了特有的木瓜果香，富含维生素、微量元素等营养成分。在制作木瓜醋的第二步中，主要参与发酵的微生物是（ ）A、霉菌 B、醋酸菌 C、酵母菌 D、乳酸菌17. 湘西州边城醋业生产的“神秘湘西”牌香醋，传承了曾作为清朝贡品的河溪香醋百年传统生产工艺，以优质大米为原料，用中草药植物制曲，历经两年以上精酿而成。神秘湘西醋在酿造过程中利用的菌种是（ ）A、酵母菌 B、乳酸菌 C、大肠杆菌 D、醋酸菌18. 泡菜在发酵过程中易产生亚硝酸盐，较高浓度
亚硝酸盐具有致癌性。兴趣小组的同学探究了“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响”，实验数据如下表所示。请完成下面小题。编号
盐水浓度
不同发酵天数亚硝酸盐含量（mg/kg）
第3天
第5天
第7天
第9天
第11天
第13天
1号坛
4%
1.6
3.2
3.8
3.5
3.4
3.2
2号坛
6%
1.2
5.5
4.0
1.8
1.2
1.2
3号坛
8%
0.5
2.0
1.8
1.6
1.5
1.2
(1)、. 在制作泡菜的过程中，起重要作用的微生物是（ ）A、乳酸菌 B、曲霉菌 C、醋酸菌 D、酵母菌(2)、. 对于上述实验，分析正确的是（ ）A、实验变量是亚硝酸盐含量 B、盐水浓度越高，亚硝酸盐含量越高 C、亚硝酸盐含量随天数增多而上升 D、第11天的泡菜比第7天的更适合食用19. 酸奶因其独特的口感和丰富的营养，深受人们的喜爱。某校生物兴趣小组的同学想制作酸奶，查阅相关资料后，设计了简单的制作装置如图。同学们按照清洁消毒器皿，牛奶加糖煮开冷却，按原料奶与原料酸奶10：1的比例进行调配，装瓶，恒温30℃培养4～6小时，最后检查制作质量与酸度，冷藏以备食用的程序进行制作。下列叙述不正确的是（ ）
A、将牛奶加糖煮开的目的是灭菌 B、牛奶冷却后加酸奶是进行接种 C、加酸奶搅拌后应选用甲瓶装瓶 D、无氧条件利于乳酸菌生长繁殖二、实验探究题
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20. 学校开展制作发酵食品的跨学科实践活动，同学们积极参与并进行了展示。
活动一：舌尖上的美味——馒头
活动二：探究酸奶和纯牛奶的不同配比对酸奶制作口感的影响
组别
添加酸奶量（/100mL纯奶）
培养温度（℃）
口感
A
1勺
36
酸味较淡
B
1.5勺
36
酸味适中
C
3勺
36
酸味较重
请回答：
(1)、发酵食品是利用微生物加工制作的食品。上述两种发酵食品中利用细菌制作而成的是。生活中，也是细菌发酵制成的食品。(2)、微生物在生命活动过程中会进行呼吸作用，分解食物中的营养物质并释放 ， 供生命活动所利用，与此同时还产生一些代谢产物。正是这些代谢产物使发酵食品具有了一定的形态或风味。如甲同学制作馒头时，面团中出现孔隙是（填微生物名称）呼吸作用产生的结果，乙同学在探究中牛奶变酸是（填微生物名称）呼吸作用产生乳酸的结果。(3)、甲同学在制作馒头时，步骤①相当于培养细菌和真菌一般方法中的 ， 步骤③“放在温暖的环境中发面”是为微生物提供适宜的。乙同学在制作酸奶的同时还进行了探究活动，探究结果说明制作酸奶要控制好。为使得发酵成功，乙同学在添加完酸奶后（选填“需要”或“不需要”）加盖密封。21. 泡菜，在家庭中，不仅仅是一道菜，更多的是融入了家人的感情。“双减”后课余时间，小明同学组织兴趣小组的同学们开展了制作泡菜的课外实践活动。（一）泡菜制作
基本步骤：盐水配制→菜料加工→装坛→加入盐水→加盖密封
回答问题：
(1)、泡菜制作的原理是利用植物体表天然的乳酸菌，使蔬菜中的葡萄糖转化为 ， 因此，泡菜酸甜可口。(2)、乳酸菌，与动植物细胞的主要区别是没有 ， 属于原核生物。(3)、制作过程中，加入盐水时要完全浸没菜料而且泡菜坛要加盖密封，原因是因为乳酸菌必须在的条件下才能生存。(4)、想一想：制作过程中（填：能或不能）添加一定量的抗生素来抑制杂菌生长，防止菜料腐败变质。（二）亚硝酸盐检测
在泡菜的制作过程中，很容易形成亚硝酸盐。过量亚硝酸盐对人体有害，在胃的酸性环境中，可转化为亚硝胺，该物质是化学致癌物之一。为研究如何有效地降低泡菜中亚硝酸盐含量，使人们吃上放心的泡菜，兴趣小组同学查阅资料后，利用萝卜和维生素C做了相关实验，实验结果如下表：（注意：国家规定腌渍食品中亚硝酸盐的限量为20mg/kg）
泡制时间
泡菜中亚硝酸盐的含量（mg/kg）
萝卜
萝卜+维生素C
第1天
>20.31
1421
第2天
65
219
第3天
651
34<8.1
第4天
20.05
11<8.1
第5天
<8.1
<8.1
根据实验结果，回答下列问题：
(5)、为保证实验结果的准确，实验过程中其他因素如：发酵温度、萝卜数量等，应保持且适宜。(6)、根据实验数据分析，可以得出的结论是：维生素C能。(7)、根据以上实验，为保证饮食安全，你的建议是。22. 在食品发酵跨学科实践活动中，如何自制甜美的饮品，是同学们最喜欢的实践活动。在自主报名的基础上，老师将学生分成三个项目组：酸奶项目组，米酒项目组、葡萄酒项目组。根据所学知识回答问题。(1)、项目实施：①项目原理。各项目组使用的菌种均在条件下，将葡萄糖分解产生乳酸或酒精，乳酸项目组使用的菌种区别于其他两组菌种的生殖方式是。
②制作流程及分析。
A制作培养基，三个项目分别使用牛奶、糯米和葡萄作为培养基材料：
B各项目组对设计的装置进行高温消毒并冷却；
C项目组各自将牛奶煮沸后冷却、糯米蒸熟后冷却、洗净晾干的葡萄榨成汁液后，分别放入甲、乙、丙装置内；
D甲装置加入适量酸奶并均匀搅拌；乙装置将糯米与酒曲均匀搅拌、压实，中间挖一个凹坑：丙装置加入酵母菌并均匀搅拌：
E按照图示方式密封后，均放置在30℃恒温箱中
流程分析：A步骤的目的是；D步骤，乙装置挖凹坑的目的是；E步骤，将装置均置入30℃的恒温箱中，原因是。
③结果及分析。（略）
(2)、反思与总结：①酸奶的制作可使用的酸奶替代乳酸菌，更方便，味道更好；
②乙、丙装置设置橡皮管排气口、可及时排出产生的气体，并方便检测气体成分，检测的方式是。
23. 酸萝卜、酸豆角、酸白菜是很多人都喜欢的泡菜，制作这类泡菜需要一种微生物为我们“效劳”，但长期取食劣质泡菜会增加患癌症的风险。泡菜中亚硝酸盐的含量是评判泡菜质量的关键指标之一。下表是某检测部门探究“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响”得到的数据，请分析并回答下列问题。泡菜发酵中亚硝酸盐的含量（发酵温度：15℃，单位：mg/kg）
盐水浓度
发酵天数
第3天
第5天
第7天
第9天
第11天
第13天
1号坛4%
1.6
3.2
3.8
3.5
3.4
3.2
2号坛6%
1.2
5.5
4.0
1.8
1.2
1.2
3号坛8%
0.5
2.0
1.8
1.6
1.5
1.2
(1)、分析实验数据可以知道：泡菜中亚硝酸盐的含量与发酵天数之间的关系是。(2)、制作泡菜时为我们“效劳”的微生物是。制作过程中除了盐水的浓度不同，蔬菜的品种、质量、处理方法，以及所加调料等都必须相同，这样做的目的是。(3)、该部门又在25℃时进行了相同的实验，测定的各发酵天数亚硝酸盐的含量都低于15℃时相应的测定数据，查找资料知道，亚硝酸盐是其他杂菌生长繁殖过程中产生的，在较高温度下，制作泡菜所用的微生物通过方式快速繁殖，并通过分解糖类产生大量的乳酸，抑制了杂菌的生长繁殖，同时发酵过程产生的酸性环境能分解掉一部分亚硝酸盐。(4)、通过上述实验，在日常生活中制作泡菜时，为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量，需要注意什么问题?（合理即可）。24. 过春节时，可以用糯米制作甜酒来招待客人，但浸湿的糯米没有用完容易发霉变质。为了延长糯米的保存时间，某中学生物兴趣小组进行了如下实验：组别
A
B
C
实验处理
将晒干的糯米置于塑料袋中，放在20℃环境里
将浸湿的糯米置于塑料袋中，放在20℃环境里
将浸湿的糯米置于塑料袋中，放在-15℃环境里
实验结果（一周后观察）
不发霉
发霉
？
(1)、制作甜酒过程中，有将酒曲粉末与糯米饭拌匀的步骤，这相当于“培养细菌、真菌的一般方法”中的步骤，酒曲粉末中的酵母菌在细胞结构上有细胞核属于（选填“真核生物”或“原核生物”）。(2)、通过表中两组的对照，可知微生物的生长和繁殖需要一定的水分。(3)、预测C组的实验结果是（选填“发霉”或“不发霉”），原因是细菌和真菌的生存需要适宜的。(4)、由以上实验可知，为了防止食品的腐败，应该将食品保存在（选填“干燥”或“潮湿”）、（选填“低温”或“高温”）条件下，以延长其保存时间。25. 古人称酸奶为“酪”，许多古籍中均有关于制酪的记载，某同学对此展开了探究。请据题回答。(1)、【查阅资料】《齐民要术》中制酪流程大致如图所示：
上述流程中提到的先成酪，含有的发酵菌种主要是 ， 取先成酪混合相当于微生物发酵过程中的步骤。
(2)、【走访调查】为满足市场需求，酸奶厂会研发不同口味的酸奶。研发人员探究果汁添加比例、发酵时间等因素对酸奶品质的影响，并对酸奶的色泽、滋味、气味等进行感官评价，其中一组实验结果如下图所示：
根据该实验结果可知，本实验的变量是。
(3)、分析上图可发现，酸奶感官评分随着桑葚汁添加比例的增加，呈的趋势；当桑葚汁添加比例为%时，感官评分最高。(4)、【动手实践】制作酸奶每一步都需严谨细致，操作不当会导致制作失败。若发酵瓶中液体腐败变质，导致这一结果的原因可能是。
①灭菌不彻底②发酵时间过短③密封不严实
三、资料分析题
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26. 阅读材料，回答下列问题。
酱油起源于我国周朝，是以大豆为原料、面粉为辅料，利用微生物发酵酿造而成。制作酱油的工艺流程可概括如下：
(1)、制作酱油的主要菌种是米曲霉，这是一种（选填“细菌”或“真菌”）。发酵前期米曲霉会产生大量的酶，能彻底分解大豆的蛋白质，使的含量上升。(2)、上述工艺流程中，在制曲前要先将蒸煮的大豆进行冷却，原因是。制曲大约需要7天，7天后豆粒表面长满了一层厚厚的白色绒毛，在显微镜下观察如图所示，这些绒毛是米曲霉的[]。
(3)、古法酱油酿造在发酵环节讲究“日晒夜露”，白天打开酱缸让豆酱充分享受太阳热度，提供适宜的条件促进微生物发酵；晚上热气散去浓缩酱味。这个过程通常需要180天。
(4)、现代酱油的制作工艺中还会在发酵环节适当加入酵母菌和乳酸菌，这样会加速有机物的分解，（选填“缩短”或“延长”）发酵时间。菌发酵产生乳酸，与其他分解产物混合在一起，增加酱油的风味。(5)、无论是古法酿造还是现代工艺，制作酱油时在发酵后期都要加入一定的盐分，可延长保存时间，其主要原理是。27. 发酵在我国已有五千年的历史，我们的祖先利用发酵制作了馒头、酿酒、豆腐乳等，由于其具有独特的风味而备受人们喜爱。在近现代，科学家认识到发酵是借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动的生产代谢产物的过程。随着研究的深入，微生物的代谢产物在生产生活中有了更广泛的应用。果醋是近年来流行的饮品，以下是葡萄醋的酿制过程，请回答以下问题：
(1)、产酒阶段和产醋阶段发挥作用的微生物分别是 、 ， 它们在结构方面的根本区别是 。(2)、在发酵初期阶段需要先通气，原因是 。(3)、请写出微生物分解葡萄汁产酒的反应式 。(4)、在酿醋阶段需要通入大量的空气，据此你可做出怎样的推测？。(5)、酿制葡萄酒不需要添加任何微生物，如果工厂要酿制米酒，需要额外添加哪些微生物？。(6)、除题目列出的发酵食品外，你还知道哪些中华传统发酵食品？（任举1例）。